Membuat sari kedelai tanpa bau langu

Darimanakah asal bau langu itu?

Timbulnya bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai. Terjadinya bau langu muncul terutama pada waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dalam lemak kedelai (bau ini menguat ketika proses penggilingan kedelai dengan air dingin). Dari hasil penelitian, senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil fenil keton.

Enzim lipoksigenase ini dapat diinaktifkan dengan beberapa cara seperti penggilingan dengan air panas, blanching (pemanasan sesaat), dan penggilingan pada pH rendah. Dengan cara tersebut pembentukan senyawa aldehid volatil dapat dicegah. 

Tahapan proses pembuatan sari kedelai

1.Sortasi dan pencucian biji kedelai
Sortasi dilakukan untuk membuang benda asing /kotoran,dan biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak bersih. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada pada biji kedelai.

2.Perendaman dengan air biasa
Perendaman bertujuan agar biji kedelai menyerap air sehingga lebih lunak, mudah digiling dan lebih cepat matang ketika dimasak . Perendaman juga melarutkan oligosakarida penyebab kembung.

Volume air yang digunakan untuk merendam adalah 2-3x volume kedelai. Perendaman dengan air dilakukan selama 6-10 jam, jika diluar selang waktu tersebut sari kedelai yang dihasilkan kurang enak.

Setelah perendaman, kedelai akan memiliki berat 2 x lipat karena biji kedelai menyerap air selama perendaman. Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci lagi 2-3x.

3.Blanching atau pemanasan sesaat
Blanching dilakukan dengan cara merebus/mengukus biji selama sekitar 10-15 menit. Tujuan Blanching sebelum ekstraksi atau penggilingan adalah menginaktifkan enzim penyebab bau langu sehingga bau langu dapat diminimalisir.

4.Penggilingan atau penghancuran biji kedelai
Penggilingan biji kedelai bertujuan memudahkan ekstraksi sari kedelai. Alat yang digunakan untuk menggiling bisa berupa blender biasa.

Air yang digunakan untuk memblender adalah air hangat bersuhu 60-70 derajat celcius. Penggilingan dengan air panas akan menonaktifkan penyebab bau langu yaitu sebagian enzim lipoksidase dan tripsin inhibitor.

5.Penyaringan
Proses ini bertujuan memisahkan ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan, kain blacu, alat pengepres, atau dengan alat decanter sentrifuge. Namun ada juga mesin pengolah susu kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan dapat memisahkan serat tidak larut air penyebab rasa berkapur pada susu kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2x untuk meningkatkan hasil.

6.Pemanasan
Suhu pemanasan antara 60-90 derajat celcius, selama beberapa menit. Misalnya jika suhunya 63 oC maka waktunya 30 menit, atau jika menggunakan suhu lebih tinggi misalnya 85 oC, maka waktunya lebih cepat menjadi 3 menit saja.

Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen, menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi. Selama pemanasan susu kedelai harus diaduk terus untuk mencegah penggumpalan dan agar tidak gosong.


Sekarang resepnya
Saya beri judul Sari kedelai merah putih, karena bisa memakai gula merah ataupun gula putih.

Bahan dasar: 250 gr kacang kedelai, 2,5 liter air

Sari kedelai putih memakai: gula pasir secukupnya, daun pandan, garam sedikit (nanti setelah masak, bisa ditambahkan juga essence buah seperti strawberry atau coklat jika suka).

Sari kedelai merah memakai:
gula merah,
gula pasir (jika ingin lebih manis),
garam sedikit,
5 batang serai dimemarkan,
3 ruas jahe bakar di memarkan, (boleh lebih dari 3 ruas, sesuai selera saja)
3 helai daun pandan

Semoga bermanfaat ya.